Заливное из осетровой или лососевой рыбы

Ингредиенты:
На 12—15 порций
1 кг филе осетровой или лососевой рыбы, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1/2 небольшого корня петрушки, кусочек корня сельдерея, 1 головка лука, 2 ч. ложки желатина, соль по вкусу, 1 огурец, 1 лимон, несколько консервированных грибов, помидоры черри и коротких веточек зелени для украшения.

Способ приготовления:

Филе мороженой осетровой рыбы, не давая ему оттаять до конца, поместить в 1,5 л кипящей воды, в которую добавлены специи и ароматические приправы. Довести до кипения, снимая пену, уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении до готовности, но так, чтобы кусок осетрины оставался целым. Вынуть сваренную рыбу из бульона и остудить. Очистить от кожи и хрящей, нарезать нетолстыми ломтями и выложить, не оставляя промежутков, в блюдо прямоугольной или овальной формы.

Рыбный отвар процедить. Добавить в него предварительно замоченный в остывшей кипяченой воде желатин, нагреть смесь, все время помешивая, до полного растворения желатина, ни в коем случае не доводя до кипения, чтобы не исчезли его желирующие свойства. Остудить до комнатной температуры.
Куски рыбы украсить тонко нарезанными кружочками или сегментами свежего огурца и лимона, тонкими пластинками грибов, короткими веточками укропа, листиками петрушки или кервеля. Каждый из этих продуктов смочить, перед тем как положить на рыбу, в охлажденном рыбном отваре. Через 30 мин залить рыбу частью застывающего отвара, слоем 1— 1,5 см над поверхностью. Когда этот слой застынет, залить еще таким же слоем отвара и дать заливному окончательно застыть в холодильнике.
Перед подачей нарезать заливное на порции и подать с предназначенной для него рыбной лопаточкой (ножом). Отдельно подать соус хрен, для смягчения вкуса заправленный майонезом (на 100 г готового соуса хрен — 1 ст. ложка майонеза).

Источник : Воробьева Л.И. Фуршет. — М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.
Источник: http://www.cooking-club.ru/

Реклама

The URI to TrackBack this entry is: https://povarennaya.wordpress.com/2010/03/11/%d0%b7%d0%b0%d0%bb%d0%b8%d0%b2%d0%bd%d0%be%d0%b5-%d0%b8%d0%b7-%d0%be%d1%81%d0%b5%d1%82%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%be%d0%b9-%d0%b8%d0%bb%d0%b8-%d0%bb%d0%be%d1%81%d0%be%d1%81%d0%b5%d0%b2%d0%be%d0%b9-%d1%80/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: